Si hay un asado que no falla en ninguna reunión argentina, es la combinación de costilla y vacío. Dos cortes distintos, dos texturas diferentes, el mismo fuego de siempre. Acá va el método para sacarle el mejor partido a los dos.
Ingredientes
- 1 costilla de novillo entera (2 kg aprox.)
- 1 vacío de novillo (1,2 kg aprox.)
- Sal gruesa, cantidad necesaria
- Chimichurri para acompañar
Para el chimichurri
- 1 taza de perejil fresco picado fino
- 4 dientes de ajo picados
- 1 cucharadita de orégano seco
- ½ cucharadita de ají molido
- ½ taza de aceite de oliva
- 3 cucharadas de vinagre de manzana
- Sal y pimienta
Preparación
1. Preparar el fuego
Armar el fuego con leña o carbón con anticipación. El secreto del asado argentino es la brasa pareja, sin llama. Esperar a que el carbón esté blanco y la brasa tenga temperatura estable antes de poner la carne. La parrilla tiene que estar limpia y caliente.
2. Salar la carne
Salar la costilla y el vacío con sal gruesa por el lado de la grasa únicamente. No pinchar ni abrir la carne. La sal se aplica justo antes de llevar a la parrilla.
3. Cocinar la costilla
Colocar la costilla con el hueso hacia abajo primero, a fuego medio. 45 a 60 minutos de ese lado sin tocarla. La costilla se cocina desde el hueso hacia afuera: cuando los extremos empiezan a tomar color, dar vuelta. Cocinar del lado de la carne otros 20 a 30 minutos. La costilla está lista cuando al pincharla los jugos salen claros.
4. Cocinar el vacío
El vacío va con el cuero hacia abajo al principio, a fuego fuerte, para que se forme una costra crocante. Unos 20 minutos de ese lado. Dar vuelta y cocinar a fuego más suave otros 15 a 20 minutos. El vacío debe quedar jugoso por dentro, nunca seco.
5. Chimichurri
Mezclar todos los ingredientes del chimichurri, ajustar sal y dejar reposar al menos 30 minutos antes de servir. Mejor aún si se prepara el día anterior.
6. Servir
Dejar descansar la carne 5 minutos antes de cortar. Servir la costilla en porciones individuales y el vacío en tiras finas al bies. Chimichurri aparte, pan casero y listo.
Tip: El vacío tiene una capa de grasa exterior que hay que dejar: protege la carne durante la cocción y le da sabor. Se retira al momento de comer si se quiere.